BALDÍO, GASTRONOMÍA CERO DESPERDICIO

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Según el Gobierno de México, cada año se desperdician más de diez mil toneladas de alimento en el país. Este desperdicio equivale a la alimentación de millones de personas, pero ese no es el único problema. Muchos de los desechos que resultan de la industria restaurantera terminan en rellenos sanitarios o en tiraderos al aire libre. 

Si bien muchos de los desechos de un restaurante pueden ser orgánicos o biodegradables, su mal tratamiento ocasiona que se pudran en condiciones desfavorables para el medio ambiente. Desde la emisión de gases de efecto invernadero y la contaminación de cuerpos de agua, hasta la propagación de fauna nociva que puede traer consecuencias a la salud. 

SILO LONDRES, EL PRIMER RESTAURANTE SIN DESPERDICIOS

Conscientes de esta problemática surgió en Londres el restaurante Silo, convirtiéndose en el primer restaurante cero desperdicio del mundo. A cargo del chef Douglas McMaster, este restaurante tiene desde sus inicios el principal propósito de evitar que algo en su línea de producción pueda llegar a considerarse como desecho. Esto le ha valido reconocimientos como una estrella verde Michelin, reconociendo sus prácticas sostenibles. 

Pero la huella de un proyecto gastronómico no se limita al cómo tratan sus desechos, también el cómo y dónde se obtienen. Desde la sobre explotación de alguna especie para nuestra alimentación, el pastoreo masivo, los monocultivos, los canales comerciales abusivos e ingredientes tóxicos; existen mil motivos para preocuparnos por la manera en la que crecen y afectan al planeta y a nosotros los productos que consumimos. 

ARCA TIERRA, AGRICULTURA REGENERATIVA

En México existe un sistema de cultivo que durante siglos ha sobrevivido y que representa no solo una opción poco probable, sino también agroecológica e incluso regenerativa. Este es el sistema de chinampas, el cual inició durante el período preclásico mesoamericano en Xochimilco y creaba islas artificiales en las que el fango del fondo del cuerpo de agua se aprovechaba para obtener ricos nutrientes para el cultivo de diferentes especies. 

Esta es de las pocas intervenciones humanas que se tiene registro en las que no solo se evitó afectar el entorno natural, sino que este se vio beneficiado. Arca Tierra comenzó hace 14 años con el propósito de rescatar este sistema de cultivo, aprovechar sus beneficios y recuperar fuentes de empleo dignas para las personas que decidan dedicarse a ello.

BALDÍO, UN RESTAURANTE RESPONSABLE

Ahora tenemos dos importantes problemáticas: eliminar residuos y emplear insumos orgánicos y de baja o nula huella ambiental. Lo único que falta en esta fórmula es contribuir al crecimiento económico, profesional y personal de las personas involucradas en toda esta cadena. 

Estos son los tres pilares que rigen al nuevo restaurante cero desperdicios de la Ciudad de México, en el que Arca Tierra, Silo Londres y Tuétano —empresa líder en hospitalidad—, buscan crear un espacio de trabajo digno en la industria restaurantera. 

¿CUÁL ES EL MENÚ DE BALDÍO?

Baldío representa un restaurante amigable con el medio ambiente y con la gente involucrada en su cadena de producción. Su menú consta de 15 platillos en promedio, los cuales irán rotando con base en la temporalidad de los ingredientes y la biodiversidad. El 70% de estas opciones serán de origen vegetal. 

En cuanto a las bebidas, estas también son de carácter estacional, y emplean en su totalidad los ingredientes de su preparación. Incluirán bebidas ancestrales mexicanas como tepache, pulque, aguas frescas y sidra mexicana; además de opciones de cervecerías y maestros de la fermentación nacionales. 

¿DÓNDE SE ENCUENTRA BALDÍO?

Baldío está ubicado en Antonio Solá 25, en la colonia Condesa. Abre oficialmente este jueves 22 de agosto y se puede reservar a través de su sitio web. 

El desperdicio es una falla de la imaginación.